EAAI, CHEMICAL SCORE PROTEIN, DAN KOMPONEN POLYSAKARIDA JAGUNG DAN SINGKONG

 TUGAS MATAKULIAH PENGOLAHAN SUMBER DAYA PAKAN

EAAI, CHEMICAL SCORE PROTEIN, DAN KOMPONEN POLYSAKARIDA JAGUNG DAN SINGKONG

Dosen Pengasuh : Prof. Dr. Ir. Nahrowi M.Sc

OLEH : M INGGIT FAUZI

NRP : D251170121

PROGRAM STUDI ILMU NUTRISI DAN PAKAN

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2017

            Kedelai merupakan sumber protein, dan lemak, serta sebagai sumber vitamin A, E,K, dan beberapa jenis vitamin B dan mineral K, Fe, Zn, dan P. Kadar protein kacangkacangan berkisar antara 20-25%, sedangkan pada kedelai mencapai 40%. Kadar protein dalam produk kedelai bervariasi misalnya, tepung kedelai 50%, konsentrat protein kedelai 70% dan isolat protein kedelai 90% (Winarsi, 2010) . Kacang kedelai mengandung air 9%, protein 40 %, lemak 18 %, serat 3.5 %, gula 7 % dan sekitar 18% zat lainnya

Pengertian Dan Cara Menghitung EAAI Pada Kedelai

            EAAI (Essential Amino Acid Index), dalam menentukan kualitas protein yang paling defisien perlu diperhatihan tidak hanya asam amino esensial dari bahan tersebut diperhatikan.  

Rumus EAAI = 10^logEAA

Log EAAI T  log  G log  G……….. G log  

a – n = % asam amino dari protein yang dinilai

Ae – Ne = % asam amino dari protein kedelai

Pengertian Dan Cara Menghitung Chemical Score Protein Pada Kedelai

            Chemical score protein adalah suatu cara penilaian kualitas protein yang berasal pada analisis bahan-bahan makanan, sehingga tidak berdasarkan pada percobaan biologis dengan hewan-hewan percobaan. Skor asam-asam amino yaitu membandingkan kandungan asam-asam amino esensial dalam protein suatu bahan pakan atau dalam suatu campuran dari asam-asam amino esensial dalam standar protein yang ditentukan oleh FAO/WHO (1973).

Penentuan skor formulasi asam amino yaitu :

·         Kandungan terendah asam amino, yang dibandingkan dengan asam amino sama dalam protein standar. Contoh kasus protein kacang kedelei mengandung asam amino dengan gugus sulfur, methionin dan sistin, yang merupakan asam-asam amino esensial terdapat dalam jumlah terendah dibandingkan dengan asam amino dalam protein standar.

·         Ketika lisin, threonin dan asam amino dengan gugus sulfur merupakan asam-asam amino dalam bahan makanan. Cara penilaian kualitas protein dengan skor asam amino memberikan hasil setara dengan penilaian secara biologis. Konsep adanya asam-asam amino pembatas mempunyai beberapa kegunaan praktis. Sebagai contoh ketika diperlukan untuk merancang ransum untuk orang-orang yang hanya memakan sayuran (vegetarian).

·         Setiap jenis protein mempunyai tingkat ketersediaan hayati yang berbeda didalam tubuh manusia. Metode telah diperkenalkan untuk mengukur pemanfaatan protein dan tingkat retensi pada manusia. Mereka termasuk nilai biologis, pemanfaatan protein bersih, dan PDCAAS (Protein dicerna terkoreksi Skor Asam Amino) yang dikembangkan oleh FDA sebagai perbaikan atas Protein Efisiensi Rasio (PER) method. Metode ini memeriksa protein yang paling efisien digunakan oleh tubuh.

·         Pada umumnya mereka menyimpulkan bahwa protein hewani lengkap yang mengandung semua asam amino esensial seperti susu, telur, dan daging adalah nilai sebagian besar tubuh. Perlu dicatat bahwa tidak semua protein adalah sama dicerna.

·         Keseimbangan nitrogen dapat dilihat dari skor asam amino.

Rumus :

Skor Kimia =

Komponen Polisakarida Pati

Komponen Polysakarida Pada Jagung

            Jagung merupakan sumber bahan pakan yang mengandung amilosa dan amilopektin yang dikendalikan oleh genetik. Dimana kandungan amilosa pada jagung 25-30% dan amilopektin 70-75%. Jenis jagung pulut (waxy maize) dapat mengandung 100% amilopektin. Sifat sensoris jagung  dapat dipengaruhi oleh amilopektin seperti tekstur dan rasa jagung semakin lunak, enak dan pulen. Komposisi ini dapat mempengaruhi sifat amilografinya. Pati jagung berbentuk bulat dengan ukuran granula patinya berkisar 5-25 mikron.

Tabel 1. Kandungan amilosa dan amilopektin biji jagung dari beberapa varietas

Varietas	Amilosa (%)	Amilopektin (%)
Srikandi putih	31,05	68,95
Srikandi kuning	30,14	69,86
Anoman	29,92	70,08
Lokal nonpulut	28,50	71,50
Lokal pulut	4,25	95,75
Sukmaraga	34,55	65,45

Sumber : Suarni (2005)

            Dari data Tabel 1 dapat kita ketahui bahwa kandungan dari amilosa dan amilopektin pada setiap varietas jagung mengalami perbedaan. Sehingga genetik sangat berpengaruh terhadap komposisi dari amilosa dan amilopektin.

Komponen Polysakarida Pada Singkong

            Umbi dari singkong mengandung glukosa dan dapat diolah menjadi tepung tapioka. Tapioka yaitu pati yang diperoleh dari hasil ekstrak ubi kayu, dimana pati tersebut terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan yang tidak larut disebut amilopektin. Tepung tapioka mengandung amilosa sebanyak 17 %  dan amilopektin sebanyak 83 %. Sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati dapat dipengaruhi oleh perbandingan amilosa dan amilopektin.

Tabel 2. Kandungan amilosa dan amilopektin biji jagung dari beberapa varietas

Komponen	Kultivar Ubi Kayu
	Basirau	Saripin	Klenteng	Dhuru	Uni kayu putih
Kadar amilosa(%)	19,81	24,44	22,15	12,28	27,38
Kadar amilopektin(%)	80,19	75,55	77,84	87,71	72,61

Sumber : Suarni (2005)

            Dari data Tabel 2 dapat kita ketahui bahwa semakin kecil kandungan dari amilosa dan amilopektin, maka pati cenderung peenyerap air akan lebih banyak (Tjokroadikusumo, 1986). Gelatinisasi suhu berkisar antara 58,8⁰C - 70⁰C. Pati yang kandungan amilopektinnya rendah akan membentuk gel yang kaku sedangkan pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan membentuk gel yang tidak kaku.

Referensi

Suarni. 2005. Karakteristik Fisikokimia dan Amilograf Tepung Jagung sebagai Bahan
            Pangan. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Pusat Penelitian
            Tanaman Pangan. hal. 440-444.

Tjokroadikoesoemo, S., 1986, “ HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya”, PT Gramedia
            Pustaka Utama, Jakarta.

Winarsi, Heri. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya bagi Kesehatan.
            Yogyakarta: Kanisius.